Pieno virimas iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip viena paprasčiausių virtuvės užduočių, tačiau kiekvienas, bent kartą bandęs tai padaryti paskubomis, žino – pakanka vos kelių sekundžių neatidumo, ir pienas gali „pabėgti“ ant viryklės arba, dar blogiau, pridegti prie puodo dugno. Prisvilęs pienas ne tik sugadina indą, bet ir įgauna specifinį, nemalonų kartumą, kurio neįmanoma neutralizuoti jokiais prieskoniais. Šiame straipsnyje aptarsime visas subtilybes, kaip tinkamai elgtis su šiuo jautriu produktu.
Virtuvės šefai dažnai sako, kad pienas yra „gyvas“ produktas. Tai reiškia, kad jame esantys baltymai ir riebalai labai jautriai reaguoja į staigius temperatūros pokyčius bei indo paviršių. Norint pasiekti tobulą rezultatą, reikia ne tik kantrybės, bet ir žinių apie fizinius procesus, vykstančius puode. Kaip sakė žymioji kulinarijos ikona Julia Child: „Nereikia bijoti maisto gaminimo, reikia tik šiek tiek suprasti, kas vyksta jūsų keptuvėje ar puode“.
Kodėl pienas prisvila ir kodėl jis sutraukiamas?
Pagrindinė priežastis, kodėl pienas prisvyla, yra jame esantys baltymai, konkrečiai – laktoalbuminas. Kai temperatūra pasiekia tam tikrą ribą, šie baltymai nuskęsta į puodo dugną ir dėl tiesioginio sąlyčio su karščiu prilimpa bei pradeda karamelizuotis. Jei procesas tęsiasi, baltymai tiesiog sudega, suformuodami juodą, sunkiai nuplaunamos masės sluoksnį.
Sutraukimas (arba varškėjimas) vyksta dėl rūgštingumo arba temperatūros šoko. Jei pienas nėra pirmos jaunystės, jame jau pradėjo daugintis pienerūgštės bakterijos. Kai tokį pieną kaitinate, rūgštis greičiau suveikia su baltymais (kazeinu) ir juos sutraukia. Tačiau pienas gali sutraukti ir dėl to, kad jį supylėte į labai karštą, prieš tai naudotą puodą su kitų maisto produktų likučiais, kurie turi didelį rūgštingumą (pavyzdžiui, pomidorų padažo pėdsakai).
Pagrindinės taisyklės sėkmingam pieno virimui
| Veiksmas | Kodėl tai svarbu? |
|---|---|
| Puodo praplovimas vandeniu | Sukuriamas apsauginis drėgmės sluoksnis tarp metalo ir pieno. |
| Maža ugnis | Apsaugo nuo staigaus baltymų nusėdimo ir prisvilimo. |
| Nuolatinis maišymas | Neleidžia nusėsti kazeino dalelėms ir neleidžia susidaryti plėvelei. |
| Tinkamas indas | Storas dugnas tolygiai paskirsto šilumą. |
Tinkamo puodo pasirinkimas – pusė darbo
Ne visi puodai yra vienodai tinkami pienui virti. Jei naudojate plonaplėnį emaliuotą puodą, tikimybė, kad pienas prisvils, padidėja kelis kartus. Emalis labai greitai įkaista vietomis, todėl susidaro vadinamieji „karštieji taškai“, kuriuose pienas pradeda degti dar net nepradėjęs virti.
Geriausias pasirinkimas yra puodas storasienis iš nerūdijančio plieno su kapsuliniu dugnu arba keraminis puodas. Šie indai šilumą paskirsto tolygiai, todėl pienas kaista vienodai visame tūryje. Be to, rinkoje yra specialūs dvigubų sienelių puodai su vandens tarpu (vadinamieji pienviriai), kurie veikia vandens vonelės principu – juose pienas fiziškai negali viršyti 100 laipsnių temperatūros ir niekada neprisvyla.
Prieš pilant pieną į bet kokį puodą, atlikite seną, bet veiksmingą triuką – praskalaukite indą šaltu vandeniu ir jo nenušluostykite. Šis plonas vandens sluoksnis ant dugno ir sienelių neleis pieno riebalams iškart prikibti prie įkaitusio paviršiaus. Tai viena efektyviausių prevencinių priemonių, kurią naudoja profesionalūs virėjai visame pasaulyje.
Kaip išvengti pieno „pabėgimo“?
Tikriausiai kiekvienam yra tekę valyti viryklę po to, kai pienas per sekundę pakilo ir išsiliejo per kraštus. Tai nutinka todėl, kad kylantys garai įstrigę po baltymais susidariusia plėvele (vadinama „penele“). Kai garų slėgis apačioje tampa per didelis, jis staiga pakelia visą pieno masę į viršų.
Kad to išvengtumėte, galite naudoti keletą paprastų buitinių gudrybių:
- Ant puodo viršaus padėkite medinį šaukštą. Jis suardys kylančią pieno putą ir neleis jai išsilieti.
- Puodo kraštus iš patepkite sviestu arba aliejumi (maždaug 2-3 cm pločio juosta). Riebalai neleidžia kilti putos burbuliukams virš tos ribos.
- Naudokite vadinamąjį „pieno sargą“ – stiklinį ar keramikinį diską, kuris dedamas ant dugno. Jis barška, kai pienas pradeda virti, ir kartu trukdo formuotis dideliems garų burbulams.
Svarbu suprasti, kad pieną virti reikia neviršijant 80-90 laipsnių temperatūros, jei tikslas yra jį tiesiog pašildyti. Bakterijų naikinimui (pasterizavimui) namų sąlygomis pakanka temperatūrą išlaikyti ties 72 laipsniais apie 15 sekundžių, tačiau jei norite užvirinti, stebėkite momentą, kai pasirodo pirmieji maži burbuliukai kraštuose – tai pats tinkamiausias laikas nuimti puodą nuo ugnies.
Ką daryti, jei pienas visgi sutraukė?
Jei supylėte pieną į puodą ir jis sušoko į gumulėlius, vadinasi, pienas arba buvo rūgštus, arba indas turėjo rūgšties likučių. Tokiu atveju gerti šio skysčio nebetinka, tačiau neišmeskite jo! Tai puiki bazė naminei varškei pasigaminti. Tiesiog pavirkite jį dar šiek tiek, kol išsiskirs skaidrios išrūgos, nukoškite per marlę ir turėsite šviežią, minkštą varškę.
Sutrauktas pienas taip pat puikiai tinka blynų, pyragų ar kitų konditerinių gaminių tešlai. Rūgštis reaguoja su soda ar kepimo milteliais, todėl kepiniai bus dar puresni. Tačiau, jei norite išvengti šios situacijos ateityje, prieš virdami didelį kiekį kaimiško pieno, patikrinkite jį mažame šaukštelyje virš ugnies – jei jis nesutraukia šaukštelyje, drąsiai virkite visą kiekį.
Temperatūros kontrolė ir maišymo svarba
Dauguma klaidų padaroma dėl skubėjimo. Bandymas užvirinti pieną naudojant maksimalią ugnį beveik visada baigiasi pridegimu. Pienas turi kaisti lėtai, todėl visada rinkitės mažą arba vidutinę kaitrą. Kol pienas kaista, jį būtina nuolatos maišyti, braukiant per dugną, kad neatsirastų baltymų sankaupų.
Jei gaminate gėrimus, kuriems reikia karšto pieno, pavyzdžiui, kakavą ar latte, stenkitės pieno neužvirinti iki 100 laipsnių. Pieno skonis geriausiai atsiskleidžia esant maždaug 65-70 laipsnių temperatūrai. Viršijus šią ribą, laktozė (pieno cukrus) pradeda keisti savo struktūrą, todėl pienas praranda savo natūralų saldumą ir kvepia „virta“ mase.
Taisyklingas pieno virimo procesas yra meno ir mokslo derinys, tačiau perpratus šiuos kelis fundamentalius principus, daugiau niekada nebeteksite šveisti prisvilusio puodo dugno. Svarbiausia prisiminti: šlapias puodas, maža ugnis ir nuolatinė priežiūra yra trys banginiai, ant kurių laikosi sėkmingas rezultatas virtuvėje.
Tikimės, kad šie patarimai padės jums jaustis drąsiau virtuvėje. Pienas yra daugybės receptų pagrindas, o mokėjimas jį paruošti tinkamai atveria duris į tobulas košes, aksomines sriubas ir aromatingus karštus gėrimus. Mėgaukitės procesu ir nepamirškite, kad net ir patiems geriausiems šefams kartais „pabėga“ pienas – svarbu žinoti, kaip to išvengti kitą kartą!
